法租界,台北最好喝雞湯,十年一劍黃金雞湯,一步一腳印報導,陳柏融主廚
這間L.C Française法租界餐廳近兩年在台北知名度大增，靠著一鍋”十年一劍黃金雞湯”擄獲無數老饕的胃。得到去年聯合報舉辦首屆「500盤」美食評鑑、也被TVBS「一步一腳印」吳安琪主播來採訪報導，但每天只限量20鍋，想吃一定要提早訂位。而為了眾多雞湯鐵粉，「法租界」也開了二店，是以外帶為主(臺北市復興南路二段148巷42號)。而主廚也回饋社會，每賣一隻雞會捐一個營養午餐的費用給台東低受入戶孩童。
除了雞湯，法租界每道料理都非常獨特。年紀僅約30歲的主廚老闆陳柏融Adam(外號阿拓)，不斷挑戰自我，搜羅台灣各地小農或是頂極食材，以創意混搭組合出一道道驚奇又美味的料理。阿偉跟友人也因為來訪過許多次，跟他成了好友，今年三月他邀請我們來品嘗本季新菜色，又是一道道的驚歎，非常厲害，我看好台北米其林會入榜，只能說想吃的人請盡快訂位！
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原文來自阿偉的食樂園(點入看更多)
L.C Française 法租界
電話：0965-515181
地址：台北市大安區敦化南路一段187巷45-2號(捷運敦化忠孝站2號出口步行約3分鐘)
營業時間：12:00-15:00/18:00-22:00
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這裡採無菜單料理，主廚阿拓都是當日採購新鮮或特殊的食材來設計當日餐點，目前無菜單套餐都會搭配十年一劍黃金雞湯，價位會根據人數多寡有以下差異：
| 全時段雞湯無菜單料理乙套｜每人價位｜
$1550、$2000、$2500、$3600 (皆需+10%）
一樓的桌椅可依人數調整，二樓是包廂大圓桌。
這天我們提早到，看到主廚一直接訂位電話。
這天吃了12道餐點，除了有幾道是經典不換的菜，也有幾道是第一次呈現的新菜，大家都充滿了期待。
美食配美酒，一開始就由侍酒師倒上他推薦葡萄酒。(未成年勿飲酒、遵守酒後不開車)
(未成年勿飲酒、遵守酒後不開車)
阿偉平時雖然不喝酒，但這杯口感香甜，蠻好喝的。(未成年勿飲酒、遵守酒後不開車)
鐵塔奶油 / 百年麵茶 /拾穗奶油餐包
這是法租界很受歡迎的餐前麵包。主廚用他很喜歡的「拾穗餐酒館」製作的麵包，熱熱的吃起來又香又鬆軟，抹醬是用八仙果跟法國鐵塔奶油跟百年麵茶粉製作的。
不同於一般的奶油抹醬，多了八仙果的香氣，與麵包一起入口更多層次且不膩。
這不是菜，是法租界的辣椒醬，由主廚阿拓親自調配，辣度很高卻也很香，是有韻味的那種辣，嗜辣者一定要試試。
番茄 / 梅子乾 / 煙燻橄欖油 / 湯圓 / 綜合水果
色彩繽紛讓人食慾大開，主廚阿拓用有機水果(有機玉女番茄)製作成微微冰沙口感，再加入義大利最頂級煙燻橄欖油，最妙的是放入自製炸湯圓，也就是那幾塊乳白色的東西。
小蕃茄意外的香甜，打成冰沙後清涼爽口，但要跟炸湯圓完美結合，就需要義大利最頂級煙燻橄欖油為媒介，吃起來非常搭，創意與美味兼具。
剝皮辣椒 / 手工起司 / 邱家兄弟鱸魚 /法國白松露油
盤上右邊那坨是主廚阿拓選用的是一位花蓮奶奶特製的剝皮辣椒，再用自製起司做成的醬汁。
至於「邱家兄弟」則是得過全國十大神農獎、水產精品獎、107年優秀漁民等多個獎項的達人，不契作、不收購、不混貨，只賣親手養出來的魚蝦，主廚挑選邱家兄弟的鱸魚絕對讓人放心。妙的是他將邱家兄弟的鱸魚做成的”豆花”和鱸魚骨熬成高湯去煨煮的魚肉，再配上有機櫛瓜跟法國白松露油跟黑松露粉，創造出超乎想像的美味！
怕辣的我原本擔心剝皮辣椒＋起司做的沾醬會辣，但竟然不會，而且兩者香氣融合得很好。
邱家兄弟的鱸魚經過上述的方式煨煮，更為鮮美多汁，同時有松露香，口齒留香之餘再咀嚼清脆的櫛瓜，完美平衡。
金盞花雞蛋 / 老家地瓜 / 究好豬 / 加拿大黑牌鴨肝 / 澎湖海菜
來吃過好幾次法租界，真的覺得主廚阿拓一直在進步。不但敢挑戰各種食材的組合，在色彩及擺盤美學上也有注意。
像這道以白色圓盤式的碗盛裝的料理，色彩從白色到肉色到橘黃以及深棕色，就是漸層的邏輯。再以兩根綠色苗類點綴，十分協調。
最搶眼的是那塊究好豬做的豬軟骨，用雞湯燉到十分軟嫩還帶有雞湯香甜。而主廚老家自種的地瓜做成的地瓜泥，讓人有種安心的純樸感。最令我驚喜的是用金盞花的雞蛋蛋白跟雞湯做蒸蛋，看起來白白的，但一入口真的很不得了，是有雞湯味的蛋白蒸蛋！另外蛋黃醃漬醬油味霖，澎湖海菜不勾芡跟濃縮雞湯煮成醬汁搭配，底部還有加拿大黑排等級的鴨肝，其香氣與綿密口感不在話下。多樣食材有如味蕾盛宴，在口中餘韻繞樑、回味不已。
竹炭粉 / 氣泡水 / 網室絲瓜
這道是法租界經典不變的菜色，還記得兩年前第一次吃到時，就大為驚豔！一開始看到外形烏漆嘛黑的，不知是什麼東西，經過主廚阿拓解釋說是竹炭外皮、裡面有絲瓜。原本還有點懷疑，但一吃就”中”了！超好吃！
用的食材也都是一時之選，像是日本竹炭粉加上法國ROS氣泡水特調的粉漿，這也太講究了吧！阿拓沒有用一般台灣礦泉水來調漿，而是用法國進口的氣泡水。竹炭外皮炸得酥脆，再撒些鹽巴提味。
至於絲瓜則選用南部網室絲瓜，清甜又保有水份，與酥脆的竹炭外皮在口中非常融合，就是好吃！
梨山蘋果 / 烏斯特醋 / 肉圓泥漿
又是一道意想不到的美味組合！誰能想到把蘋果跟肉圓結合在一起？
主廚阿拓在雞湯裡加入特製香料還有烏斯特醋去燉有機蘋果，再用特製”肉圓粉漿泥”裹上蘋果片去蒸，蒸完後再炸。步驟繁鎖、食材搭配有創意，實在佩服他的巧思。
蘋果片不再是印象中的清脆酸甜，當然仍吃得出蘋果的口感與香氣，但裹了肉圓粉炸過後，變得有點彈Q，好令人驚奇！加上烏斯特醋的提味，讓蘋果更像一道料理，而不是普通的水果。
麻婆豆腐 / 虎斑蝦 / 空氣菜圃
明明菜名有”麻婆豆腐”，但這個盤子裡沒看到豆腐啊？真的讓你想不到，主廚阿拓將麻婆豆腐變成了「醬汁」，而且這個麻婆豆腐可是阿拓當年去成都學回來的技術，再把它轉變成醬汁置於炸過的虎斑蝦上面。
另外還有一顆半熟蛋黃，一片茂谷柑。
麻婆豆腐醬汁的香氣與虎斑蝦香甜的口感相得益彰，有種前衛的古早味，在口中是非常回味的。
也可將虎斑蝦沾蛋黃吃，當然又多一層蛋黃香與黏稠感。
甚至也可將茂谷柑沾上蛋黃，很新奇的體驗。
法租界十年一劍黃金雞湯 / 法國白蘆筍
期待已久、法租界鎮店之寶的「十年一劍黃金雞湯」終於登場，大夥全湊了上來，要拍掀開鍋蓋的瞬間。雖然之前已經喝過很多次，但真的喝完會念念不忘，來到這裡最期待的就是這鍋雞湯。
主廚阿拓嚴選宜蘭大同山區的馥桂雞，完全不加其他調味料，也不會加什麼火腿豬腳增加膠質，純粹只有用洲南海鹽調味，煮8-10小時取得湯底，再加入3個月大的母雞燉煮一個半小時，喝得到雞湯最原始的香甜，更喝得到天然膠質。
這次在湯裡加入不少法國白蘆筍，又是一項大膽新嘗試，讓湯頭不只是濃郁鮮美，還多了蘆筍的甘甜。
雞湯呈現迷人的乳白色，鍋裡的雞並不會像一般燉湯很久之後變得乾柴，肉質竟然相當鮮嫩，就連雞胸肉也不例外。
主廚阿拓為我們將雞肉從雞骨上卸下。
服務人員幫每人盛上一碗，濃郁的雞湯中有一些鮮嫩雞肉。
只要放置一會兒，雞湯表層就會浮上一層膠質般的薄膜，雞湯甘美的程度會留在喉頭，簡直極品！
湯中還加入法國白蘆筍，增添清甜與豐富度，喝完一碗絕對不夠，會想再來一碗。