[台北]東區美食 [台北市]食與樂

【忠孝敦化】L.C Française 法租界2022 新菜登場-台北最好喝的雞湯、幾道別出心裁的創意料理,美味更上一層樓!


法租界,台北最好喝雞湯,十年一劍黃金雞湯,一步一腳印報導,陳柏融主廚

這間L.C Française法租界餐廳近兩年在台北知名度大增,靠著一鍋”十年一劍黃金雞湯”擄獲無數老饕的胃。得到去年聯合報舉辦首屆「500盤」美食評鑑、也被TVBS「一步一腳印」吳安琪主播來採訪報導,但每天只限量20鍋,想吃一定要提早訂位。而為了眾多雞湯鐵粉,「法租界」也開了二店,是以外帶為主(臺北市復興南路二段148巷42號)。而主廚也回饋社會,每賣一隻雞會捐一個營養午餐的費用給台東低受入戶孩童
除了雞湯,法租界每道料理都非常獨特。年紀僅約30歲的主廚老闆陳柏融Adam(外號阿拓),不斷挑戰自我,搜羅台灣各地小農或是頂極食材,以創意混搭組合出一道道驚奇又美味的料理。阿偉跟友人也因為來訪過許多次,跟他成了好友,今年三月他邀請我們來品嘗本季新菜色,又是一道道的驚歎,非常厲害,我看好台北米其林會入榜,只能說想吃的人請盡快訂位!
歡迎按讚加入阿偉的食樂園粉絲團
原文來自阿偉的食樂園(點入看更多)


L.C Française 法租界
電話:0965-515181
地址:台北市大安區敦化南路一段187巷45-2號(捷運敦化忠孝站2號出口步行約3分鐘)
營業時間:12:00-15:00/18:00-22:00
臉書粉絲團:點此連結
這裡採無菜單料理,主廚阿拓都是當日採購新鮮或特殊的食材來設計當日餐點,目前無菜單套餐都會搭配十年一劍黃金雞湯,價位會根據人數多寡有以下差異:
| 全時段雞湯無菜單料理乙套|每人價位|
$1550、$2000、$2500、$3600 (皆需+10%)

一樓的桌椅可依人數調整,二樓是包廂大圓桌。


這天我們提早到,看到主廚一直接訂位電話。

這天吃了12道餐點,除了有幾道是經典不換的菜,也有幾道是第一次呈現的新菜,大家都充滿了期待。

美食配美酒,一開始就由侍酒師倒上他推薦葡萄酒。(未成年勿飲酒、遵守酒後不開車)

(未成年勿飲酒、遵守酒後不開車)

阿偉平時雖然不喝酒,但這杯口感香甜,蠻好喝的。(未成年勿飲酒、遵守酒後不開車)

鐵塔奶油 / 百年麵茶 /拾穗奶油餐包
這是法租界很受歡迎的餐前麵包。主廚用他很喜歡的「拾穗餐酒館」製作的麵包,熱熱的吃起來又香又鬆軟,抹醬是用八仙果跟法國鐵塔奶油跟百年麵茶粉製作的。

不同於一般的奶油抹醬,多了八仙果的香氣,與麵包一起入口更多層次且不膩。

這不是菜,是法租界的辣椒醬,由主廚阿拓親自調配,辣度很高卻也很香,是有韻味的那種辣,嗜辣者一定要試試。

番茄 / 梅子乾 / 煙燻橄欖油 / 湯圓 / 綜合水果
色彩繽紛讓人食慾大開,主廚阿拓用有機水果(有機玉女番茄)製作成微微冰沙口感,再加入義大利最頂級煙燻橄欖油,最妙的是放入自製炸湯圓,也就是那幾塊乳白色的東西。

小蕃茄意外的香甜,打成冰沙後清涼爽口,但要跟炸湯圓完美結合,就需要義大利最頂級煙燻橄欖油為媒介,吃起來非常搭,創意與美味兼具。

剝皮辣椒 / 手工起司 / 邱家兄弟鱸魚  /法國白松露油
盤上右邊那坨是主廚阿拓選用的是一位花蓮奶奶特製的剝皮辣椒,再用自製起司做成的醬汁。
至於「邱家兄弟」則是得過全國十大神農獎、水產精品獎、107年優秀漁民等多個獎項的達人,不契作、不收購、不混貨,只賣親手養出來的魚蝦,
主廚挑選邱家兄弟的鱸魚絕對讓人放心。妙的是他將邱家兄弟的鱸魚做成的”豆花”和鱸魚骨熬成高湯去煨煮的魚肉,再配上有機櫛瓜跟法國白松露油跟黑松露粉,創造出超乎想像的美味!

怕辣的我原本擔心剝皮辣椒+起司做的沾醬會辣,但竟然不會,而且兩者香氣融合得很好。
邱家兄弟的鱸魚經過上述的方式煨煮,更為鮮美多汁,同時有松露香,口齒留香之餘再咀嚼清脆的櫛瓜,完美平衡。

金盞花雞蛋 / 老家地瓜 / 究好豬 / 加拿大黑牌鴨肝 / 澎湖海菜
來吃過好幾次法租界,真的覺得主廚阿拓一直在進步。不但敢挑戰各種食材的組合,在色彩及擺盤美學上也有注意。
像這道以白色圓盤式的碗盛裝的料理,色彩從白色到肉色到橘黃以及深棕色,就是漸層的邏輯。再以兩根綠色苗類點綴,十分協調。


最搶眼的是那塊究好豬做的豬軟骨,用雞湯燉到十分軟嫩還帶有雞湯香甜。而主廚老家自種的地瓜做成的地瓜泥,讓人有種安心的純樸感。最令我驚喜的是用金盞花的雞蛋蛋白跟雞湯做蒸蛋,看起來白白的,但一入口真的很不得了,是有雞湯味的蛋白蒸蛋!另外蛋黃醃漬醬油味霖,澎湖海菜不勾芡跟濃縮雞湯煮成醬汁搭配,底部還有加拿大黑排等級的鴨肝,其香氣與綿密口感不在話下。多樣食材有如味蕾盛宴,在口中餘韻繞樑、回味不已。

竹炭粉 / 氣泡水 / 網室絲瓜
這道是法租界經典不變的菜色,還記得兩年前第一次吃到時,就大為驚豔!一開始看到外形烏漆嘛黑的,不知是什麼東西,經過主廚阿拓解釋說是竹炭外皮、裡面有絲瓜。原本還有點懷疑,但一吃就”中”了!超好吃!

用的食材也都是一時之選,像是日本竹炭粉加上法國ROS氣泡水特調的粉漿,這也太講究了吧!阿拓沒有用一般台灣礦泉水來調漿,而是用法國進口的氣泡水。竹炭外皮炸得酥脆,再撒些鹽巴提味。
至於絲瓜則選用南部網室絲瓜,清甜又保有水份,與酥脆的竹炭外皮在口中非常融合,就是好吃!


梨山蘋果 / 烏斯特醋 / 肉圓泥漿
又是一道意想不到的美味組合!誰能想到把蘋果跟肉圓結合在一起?
主廚阿拓在雞湯裡加入特製香料還有烏斯特醋去燉有機蘋果,再用
特製”肉圓粉漿泥”裹上蘋果片去蒸,蒸完後再炸。步驟繁鎖、食材搭配有創意,實在佩服他的巧思。

蘋果片不再是印象中的清脆酸甜,當然仍吃得出蘋果的口感與香氣,但裹了肉圓粉炸過後,變得有點彈Q,好令人驚奇!加上烏斯特醋的提味,讓蘋果更像一道料理,而不是普通的水果。

麻婆豆腐 虎斑蝦 空氣菜圃
明明菜名有”麻婆豆腐”,但這個盤子裡沒看到豆腐啊?真的讓你想不到,主廚阿拓將麻婆豆腐變成了「醬汁」,而且這個麻婆豆腐可是阿拓當年去成都學回來的技術,再把它轉變成醬汁置於炸過的虎斑蝦上面。
另外還有一顆半熟蛋黃,一片茂谷柑。

麻婆豆腐醬汁的香氣與虎斑蝦香甜的口感相得益彰,有種前衛的古早味,在口中是非常回味的。

也可將虎斑蝦沾蛋黃吃,當然又多一層蛋黃香與黏稠感。

甚至也可將茂谷柑沾上蛋黃,很新奇的體驗。

法租界十年一劍黃金雞湯 / 法國白蘆筍
期待已久、法租界鎮店之寶的「十年一劍黃金雞湯」終於登場,大夥全湊了上來,要拍掀開鍋蓋的瞬間。雖然之前已經喝過很多次,但真的喝完會念念不忘,來到這裡最期待的就是這鍋雞湯。
主廚阿拓嚴選宜蘭大同山區的馥桂雞,完全不加其他調味料,也不會加什麼火腿豬腳增加膠質,純粹
只有用洲南海鹽調味,煮8-10小時取得湯底,再加入3個月大的母雞燉煮一個半小時,喝得到雞湯最原始的香甜,更喝得到天然膠質。

這次在湯裡加入不少法國白蘆筍,又是一項大膽新嘗試,讓湯頭不只是濃郁鮮美,還多了蘆筍的甘甜。

雞湯呈現迷人的乳白色,鍋裡的雞並不會像一般燉湯很久之後變得乾柴,肉質竟然相當鮮嫩,就連雞胸肉也不例外。

主廚阿拓為我們將雞肉從雞骨上卸下。

服務人員幫每人盛上一碗,濃郁的雞湯中有一些鮮嫩雞肉。

只要放置一會兒,雞湯表層就會浮上一層膠質般的薄膜,雞湯甘美的程度會留在喉頭,簡直極品!

湯中還加入法國白蘆筍,增添清甜與豐富度,喝完一碗絕對不夠,會想再來一碗。
主廚發揮愛心回饋社會,每賣一隻雞會捐一個營養午餐的費用給台東低受入戶孩童。所以來法租界喝雞湯還能做公益,何樂不為!

2022春季菜單~紐西蘭紅鹿肋排
這個看起來有點像小羊排的東西,其實是紐西蘭的紅鹿肋排,這是主廚阿拓本季新推出的菜色。

雖然說我不是第一次吃鹿肉,但鹿肋排還是第一次嚐試,盤上有甜菜根做的紅色沾醬,以及主廚特調的可可亞蘭姆酒雞肉醬,再加上炸完風乾後的茭白筍,以及日本舞菇,整個擺盤很法式,超有氣氛。

主廚以五分熟呈現這塊紐西蘭紅鹿肋排,極為軟嫩多汁且無腥味。

把紅鹿肋排掀開才發現下方還有菠菜,已經吸了可可亞蘭姆酒雞肉醬,吃來更有滋有味。

湖南臘腸 / 港式肝腸 / 自閉兒協會台東芋香米
看起來很像市面常見的滷肉飯,但從食材的選擇上,就能看出主廚阿拓獨特的巧思與心意。

像是選用北投老店桂來標特製的港式臘腸和花東自閉兒協會工廠生產的台東四號香米,再用砂鍋跟雞湯和五香冬菜去做炊煮,將港式臘腸、雞湯與五香冬菜的味道都溶進米飯裡。

接著大上一顆半熟金盞花荷包蛋,視覺大提升,看得人好饞啊!

加入蛋黃液的米飯更是人間美味,雖然說前面幾道菜已經吃得很飽,但這碗飯我還是不爭氣的吃乾抹淨了!

阿里山手摘烏龍茶葉雞湯
吃到最後,好想再喝一口雞湯!主廚有聽到大家的心聲,不過在結尾喝的雞湯跟前面有些不一樣。加入了嚴選去年阿里山手摘烏龍茶葉跟雞湯一起烹調,以杯盛裝。瞧上圖杯中的雞湯表面依然有一層薄膜,但喝起來烏龍茶味也頗濃,有雞湯甘醇的韻味,也有茶的解膩清爽感。

炸紅豆年糕  / 桂花釀桃子 /  麵茶雪糕
精彩的套餐最後的甜點也必須很有亮點!主廚阿拓一直很喜歡小時候對”麵茶”的記憶,所以每次的甜點都會運用麵茶做為食材。
這次他特製紅豆年糕炸特調粉漿,
搭配老家特製桂花釀去醃漬新鮮桃子,自製起司搭配百年麵茶做成的手工雪糕。

出乎意料的三種元素組合,頂端的桂花釀桃子相當清甜帶有果香,中間的炸紅豆年糕則是過年時的傳統味道,下層的麵茶雪糕則是將老味道穿上時尚的新衣。
 
紅豆年糕的軟甜與外皮麵衣的香酥、麵茶的冰涼綿密,一起入口滋味碰撞出奇妙的層次與美味,吃完後對阿拓主廚更加讚歎了!
「法租界」2022年的春季新菜實在讓人驚豔,感覺主廚阿拓又再提升了層次,也許今年會入選台北米其林,我是這麼看好的,想吃的人要趕緊訂位,若是真入選米其林就更難訂了!
==讓你掌握好康訊息不漏接==
訂閱阿偉的Youtube頻道點此連結
追蹤阿偉的TikTok點此連結
加入阿偉的食
樂園粉絲團