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【國父紀念館站】 JE kitchen-2018台北米其林餐盤推薦,全新丹麥北歐菜色展現美味創意。


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2018台北米其林指南中,除了一星、二星、三星的餐廳被許多人追捧,其實還有一塊”米其林餐盤推薦”的餐廳,也值得一試。
而位於東區的「JE KITCHEN」就是這麼一間入選了”米其林餐盤”推薦,同時也在老饕圈中有極高口碑的餐廳。而在它獲得米其林殊榮之後,請了來自香港的新主廚張卓智,曾在歐洲多間米其林三星餐廳工作的他,卻在丹麥哥本哈根的兩間知名餐廳修業時,對北歐菜食材的運用、烹調的技巧讓他眼界大開,從而確立了料理的方向。他因緣際會來台灣後,先在西華飯店工作,2018年7月來到JE KITCHEN,正好跟想要打造Fine Dining(精緻餐飲)的老闆一拍即合。由於每季會換一次菜單,因此我們來用餐的12月,剛好是他新菜推出不久,晚餐套餐多達13道,這也是北歐用餐的風格,據說正常的北歐套餐應該有二十多道,但因應台灣用餐習慣折衷為13道(還是很多啊XD)。
原文來自阿偉的食樂園(點入看更多)

JE KITCHEN
電話:(02)2741-7115
地址:台北市大安區光復南路346巷48號1樓
營業時間 :週二至週日12:00-15:00/18:00-22:00
公休日:星期一
官網:點此連結
臉書粉絲團:點此連結

金屬質感招牌配上靛藍色底,有種沉穩大氣的風格。

入口的玻璃門上貼著2018米其林的貼紙,這可是多麼不容易得到的啊!


餐廳空間不算很大,但桌與桌之間倒是挺寬的。柔和的燈光與弧度天花板,有種溫馨又具品味的氛圍。

桌墊、水杯等餐具,簡單有質感。
==以下是2018冬季的晚餐MENU==

上圖是A套餐,除了咖啡/茶不算,一共有10道。

此為B套餐,我們吃的就是這個套餐,仔細算一下,除了最後的茶/咖啡不算,一共有13

1.麵包 煙燻奶油 洋蔥
自家的recipe以及自家師傅作的麵包,鬆軟具麵香。
煙燻奶油是近來很流行的作法,用南部的乾燥稻草煙燻奶油,使奶油帶著稻香,加上炸過的洋蔥,增添酥脆香甜口感。
2.第一道前菜:蝦 蒜 發酵番茄
乍看之下不知道它是什麼?原來底部是用奶油煎成的餅,上面是類似果凍的中間有蒜末泥、日本甜蝦、櫻花蝦粉、蝦卵粉,以及一個發酵過的番茄凍。
至於盤中墊底的櫻花蝦只是用於裝飾,不能吃喔!

不得不說,光是把上述那幾道食材放在一起吃,就是我從來沒想過也沒吃過的,張主廚不但把它們完美組合在一起,還以相當漂亮的外型呈現,實在令人佩服。

這一口的味道就相當多重,蝦的鮮香不會過重,底部的塔皮的奶香增添不少特色。

 3.第二道前菜:生蠔 煙燻酸奶 鱒魚卵
等一下!菜名不是有”生蠔”嗎?但怎麼沒看見?

原來是裡面那塊半透明的”果凍”,就是用生蠔跟時蘿、八角混合而成,口感不再像生蠔,但氣味仍在。
表層白色的是煙燻酸奶,再撒上一些發酵的番茄粉、鱒魚卵。
因此這道吃起來比較有海鮮味,但口感卻是從未有過的新奇。

4.帝王蟹 湯葉 味噌
這是一碗我非常喜歡的湯品,它是用紅蔥頭與蟹殼熬製而成的高湯,好香濃,口感很棒。
湯上的”泡泡”則是用味噌、焦化奶油、檸檬、百里香打製的,有檸檬的清香感。
至於帝王蟹腳肉也以出人意表的方示呈現…

看出來了嗎 ? 原來帝王蟹肉包在豆皮裡,而這豆皮之香、之滑嫩也是相當好吃。

味道多層次卻不衝突,蟹肉也維持鮮甜,邊喝湯邊吃蟹肉,非常棒 !

5.干貝 時蘿 薑
當這一盤上桌時,我們三人都笑了出來。難道北歐也有賣車輪餅嗎?
不但外型很像,裝在牛皮紙袋裡又更像了。

原來外皮是”丹麥鬆餅”的作法,口感綿密又有濕度。中間夾的是干貝慕斯,是用干貝及干貝粉製作出來的,加上些許時蘿增添香氣。

干貝慕斯的干貝味相當明顯,但特別的是你卻吃不到干貝的口感,與鬆餅般的外皮竟有種衝突的美味產生,會讓人在口中咀嚼回味。

6.馬鈴薯 冬季黑松露
湯品是用馬鈴薯皮跟雞湯一起熬製的,阿偉喜歡它雞湯的香甜,也有些許馬鈴薯的綿密感。而湯上的泡泡是用松露油打成,讓雞湯喝起來有股松露味。
再看到一旁放了幾顆法國黑松露及一把括刀,就是要讓松露的香氣再提升。

這一顆顆法國黑松露的成本都很高啊!

服務生將黑松露刨片進湯裡。

一口雞湯不但嚐得到馬鈴薯與雞湯的甜味,也有松露香氣與口感。

7.淡菜 竹筍 馬告
擺盤像極了一朵向日葵,後來才知道每一個元素都是哪些食材,讓人驚歎主廚的創意與功力。
外圈白色的是竹筍刨片之後捲成的,它尺寸好小,要捲起來一定很費工。
中間是淡菜、馬告、洋蔥泥、九層塔油,既有海鮮的鹹鮮,也有洋蔥的甜。
 
剁碎了的淡菜及馬告、九層塔油加在一起竟然會牽絲,一口吃下是我愛的那種海鮮鹹香,周圍的竹筍卷具有平衡口感的功能,嚼起來增添清甜感。

8.魚 金針菇 發酵優格
使用的是笛鯛花臉魚,上面放的金針菇先烘烤過,帶有焦香氣。
一顆顆白色的顆粒是二次發酵的優格,撒在魚肉上蠻漂亮的。

吃之前倒入用昆布及蘑菇製成的高湯。

魚肉相當的新鮮甜嫩,沾著湯汁與優格碎,入口後的香氣不斷變化,讓我們一致稱讚。

9.牛小排 黑蒜 落葵
使用Prime級美牛以低溫烹調的牛小排,那軟嫩度與甜度就不必多說了。

最特別的是上面的幾塊深色的醬,是使用黑蒜泥的調味,它的香氣讓牛肉吃起來不過於油膩。

而綠色的落葵就是俗稱的”皇宮菜”,經過牛油跟奶油炒過特別的香,而炒菜的湯汁也放在盤底,讓牛排也吸附了些皇宮菜的清香。

吃完主餐後,服務生將餐具收走後。在桌墊上先放了一張主廚抱著愛犬的卡片,有點不明所以?
卡片翻過來看到可愛的文字敘述,原來主廚的愛犬是一隻黑白相間的吉娃娃,愛吃起司,所以接著呈上的點心就是有黑有白的起司。

10.奶油起司 石頭
一般來說,吃完主餐應該上的是甜點,不過在北歐的 Fine Dining會在甜點之前再出一道起司類的點心,因此現在端上的「奶油起司 石頭」就是這樣的概念。
而盤裡的”石頭”只是外型像,並不是真的石頭啊!它可是用無花果葉萃取的無花果油,加蘋果泥及竹炭粉,以分子料理的手法,將它做成石頭般的外型。不過,說實在的我吃不出來無花果或是蘋果的香氣,口感鬆鬆綿綿的,很特別的感受。
至於白色的奶油起司,就有比較明顯的起司鹹香。

11.藜麥 甜酒釀 起司
這是一道頗有養生概念的甜點!因為蛋型的冰淇淋是用藜麥做的,底部白色的是甜酒釀冰沙,旁邊紅紅的是覆盆子碎,增加色彩豐富度以及果香。上面插著用荸薺做的楓葉片,脆脆的蠻好吃。

服務生再淋下的是”稻草鮮奶油”,最近流行的作法。也就是將乾燥稻草與奶油的結合,除了奶香也有稻香。

這道充滿”穀物”的甜點,阿偉對甜酒釀比較不能接受,可能不愛喝酒的關係吧!其他部份都還蠻好吃的。

12.台灣香草豆莢 雲朵(左邊兩項)
我們其實都已經吃飽了,誰知道又接著上了第二道甜點。

首先”台灣香草豆莢”外型真的好像,但其實它是用牛蒡、香草豆莢、蜂蜜、竹炭粉、黑麥汁、黑啤酒”做”出來的。
可以吃得到牛蒡的口感,以及蜂蜜的甜香,也有濃濃黑啤酒的氣味,好妙啊!

雲朵
這是阿偉很鍾意的甜點,中間是鮮奶,外層裹了花生粉。入口即化,奶香、花生香都有。

13.焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草
這道甜點令人驚豔,表面像"鼓皮"的東西,竟然是用整顆檸檬做的。
主廚說,將煮好的檸檬打成泥,讓它自然風乾就變成像紙張一樣,我們聽了都不可置信。

吃的時候就是用湯匙將”鼓皮”打破,吃起來有點焦苦味。

就會看到裡面的檸檬冰沙、焦糖榛果、檸檬馬鞭草,吃來口感酸甜清香,焦糖榛果嚼起來香脆好吃。

附餐我選擇洋甘菊茶,友人選了冰拿鐵,結束了這套精緻又超豐富的晚餐。
對於第一次接觸丹麥風格料理的我們而言,過程不斷發出驚歎與懷疑,驚歎於它的呈現,懷疑自己的味蕾,因為吃的跟看到的想像不一樣。而13道的料理更讓我們吃到撐,可說非常的滿足。我們也看好JE kitchen或許有機會入選”2019的台北米其林”!
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