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【忠孝敦化】Stagiaire實習生餐廳-兩位旅外多年的年輕廚神,打造平價創意法式料理,極具摘星潛力!


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11月中旬在台北東區巷弄裡開幕的『Stagiaire實習生餐廳』,網羅了兩位27歲左右的年輕主廚,展現出令人驚豔的創意法餐。”stagiaire”是法文實習生的意思,雖說兩位主廚如此年輕(對很多人而言像是實習生),但廚藝的資歷可是不得了。男主廚Owen曾待過舊金山米其林一星、三星餐廳、倫敦的米其林三星餐廳,2011香港國際烹飪比賽銀牌,2012FHA新加坡烹飪挑戰賽銅牌。
至於女主廚Jill則在亞都麗緻巴黎廳從2011待到2018,期間也得過多項國內外烹飪賽金銀銅獎。
阿偉很榮幸受到邀請,在開幕不久便來試吃,感受棒極了!我覺得頗具有”摘星”實力,或許2019台北米其林就會有這間餐廳也不一定喔!
原文來自阿偉的食樂園(點入看更多)

Stagiaire實習生餐廳
電話:(02)8771-9786
地址:台北市敦化南路一段236巷16號(捷運忠孝敦化站,在敦化SOGO旁邊,一品大廈對面)
營業時間:平日18:00-22:00/假日12:00-22:00(最後點餐21:00)
臉書粉絲團:點此連結
我很喜歡這樣乾淨簡潔的門面,黑色格子玻璃門可透視餐廳內的景象,不會給人距離感。事實上,這裡的訂價也相當親民,以同等級的法式料理來說,CP值非常高。

右邊是附設的咖啡廳,則是早上就營業了,而且非常平價,下面有menu。

是不是相當便宜?如果我在附近上班,肯定每天一杯卡布啊!

側面的店招蠻大的。
這是咖啡店的招牌。

這是Stagiaire實習生餐廳的大門,門前原木色階梯給人優雅又文藝的氣息。

餐廳裡則用了不少閃亮亮的金色,與深色桌面、淺色牆面搭配。雖然整個空間不大,但整體風格卻讓人有種尊貴感。且每張椅子下方都有一個黑色的置物籃,讓客人的包包有個乾淨的空間放。

服務生穿白襯衫打領帶,就是很專業的感覺。
底部牆上的壁紙,讓人有如置身在歐洲宮廷裡。

這壁紙圖案有一面窗,窗外有巴黎鐵塔,真的好像在巴黎的餐廳裡吃飯。

我發現那一長排沙發用了藍絲絨布,跟室內金色的裝飾品超級搭。
 牆上鍍金的馬頭超帥氣,很有品味。  
在轉角有一區可以讓多人聚餐,比較不受打擾。

來看看晚餐的MENU吧!也就分為三種套餐,價位分別是NT.1380、NT.1780、NT.2180(皆要加一成服務費)。
這天阿偉跟友人分別選了後面兩種套餐。

在餐點上桌前,好好欣賞一下這些金銅色的刀、叉、湯匙, 阿偉好像不曾在別的餐廳見過這款餐具。

盤中的餐巾布摺得有如軍中棉被–豆腐干的型狀。

這應該是餐具的品牌,但阿偉很外行,不知是哪一國的?摸起來有點份量,感覺很厲害就是了。

開胃小點
這兩個看起來像小小菠蘿包的東西,其實是”焦糖胡桃鴨肝”,外面是烤得香酥的口感,裡面則有四個層次的味道。

從側面看得更清楚,白色厚厚的是鴨肝凍,很厲害的手法,有如奶酪般細滑,保有鴨肝香氣。在鴨肝凍上有胡桃跟榛果果醬帶出香甜,然後再塗了一層巴薩米克醋凝膠用來解膩,最後就是撒上焦糖胡桃的碎酥,口感類似花生糖,可以說一口吃下,滋味千變萬化,卻都融和的極好,鴨肝與胡桃香都十分出色。

餐前麵包與稻香奶油
很難想像,除了麵包是自己作的,連奶油也是。

所謂的”稻香奶油”是主廚用了南部的稻子加乳製品一起烹調,使稻香進入乳製品裡,經過油水分離製成奶油,實在費工!上面沾了一點鹽巴更能提出香氣!

兩款手工麵包都超級軟香,抹上稻香奶油,不油膩卻有種迷人香氣,讓我硬是把奶油給吃乾抹淨!

【1780套餐的前菜】北海道鮮貝 白昆布漬
這道比較像是以日式手法做的前菜,淋進碗裡的是昆布高湯。

可以看到有黑昆布與白昆布兩種,都經過醬汁醃漬。主廚說白昆布價格是黑昆布的五倍,所以相當珍貴。碗中有黑黑的一小顆一小顆的是昆布鹽,用它帶出鹽味。而五片綠色的葉子則是台灣山當歸,也在表層淋上山當歸油,讓整碗的香氣多一種層次。

每一匙都可吃到黑白昆布及干貝,尤其白昆布的口感好獨特。底部還有味噌凍,又是一道費工的功夫菜。

沒想到底下還有這麼多料,看似簡單的一碗昆布湯,食材、味道都非常豐富。

【2180套餐的前菜】蒔蘿醃鮭魚‧煙燻依斯尼白乳酪
將鮭魚跟蒔蘿、炭烤過的櫛瓜圍成一個圓,像是花圈一般。中間白乳酪用的是法國知名品牌依斯妮,上面滴了綠色的蒔蘿油既漂亮也增添香氣。

這鮭魚吃起來有點果香,原來是用了柑橘、蒔蘿醃了24小時。肉質Q彈帶著鹹度,與烤過的櫛瓜一起吃卻格外清爽。

【2180套餐的第二道前菜】鴨‧六小福
所謂”六小福”是用了鴨的六個部份來完成這道菜。最底部用鴨頸與鴨油以”封鴨腿”的方式油油封,再剝成肉絲並拌入鴨骨醬汁。
表面是炒鴨蛋,看了就好香嫩。四周圍的是經過烹調再烘乾再炸的鴨皮,排成像一朵花一般,色香味俱全!

然而,在炒蛋的裡面還有一大塊的煎鴨肝,整份用了鴨的六個部位做成的料理,香氣與口感都是非常豐富又迷人的,阿偉非常喜歡!

【1780套餐的第二道前菜】溏心蛋黃 牛肉塔塔
看起來就很”自然風”的料理,跟大草原有連結想像。這一片翠綠是西芹跟蘿蔓切成的絲(不難想像有多費工),鋪成了像是草原中的一隅,然而吃起來既香又能解膩。

既然是牛肉塔塔,裡面的牛菲力以高溫煎上色,除了增添香氣,口感也能外酥內嫩。再加上自製的煙燻美乃滋以酸豆、酸黃瓜提味,底層兩兩個酥脆薄片,讓這道料理口感豐富到令人驚歎的地步!

【2180套餐的湯】波士頓龍蝦濃湯 小可頌
這道擺盤的呈現頗具突破性,在一個大白盤中心是波士頓龍蝦濃湯,旁邊放著一顆小可頌,裡面夾著一塊龍蝦螯肉,看起來就很好吃。

上面擠的可不是一般的美乃滋,而是自製的苦艾酒美乃滋,帶著一點迷人酒香。

裡面的龍蝦螯肉相當肥美,肉嫩汁甜,跟著酥酥的可頌一起入口,超讚啊!

再來看到濃湯部份,這道強調的是龍蝦兩吃,也就是除了可頌夾著龍蝦螯肉吃之外,把龍蝦肉煮在湯中也是另一吃法。並在其中加入西芹丁、根芹菜,一個脆口、一個軟綿,除了喝到濃濃的龍蝦鮮甜味,口感上也更多元有趣。

【1780套餐的湯】鮭魚花薇琪濃湯
這是我喝一口就愛上的湯!
所謂的”薇琪濃湯”是蒜苗馬鈴薯湯,主廚說先將蒜苗蒸軟再碳烤,可去除蒜苗的辛辣味。然後搭配洋蔥、培根、馬鈴薯去熬煮,整個口感很甜又不膩。白色的泡泡竟然也是馬鈴薯做的,吃起來很輕盈。主角鮭魚像朵花放在中間,顏色比例很美,跟著濃湯一起入口相當好吃。

【2180套餐的主餐】五味菲力牛排 黑鑽石醬汁
所謂的”五味”指的是五種配菜。像白色的是用白花菜跟牛奶熬製而成,很像奶油卻清爽清甜。綠色的是酥炸過的羽衣甘藍,吃起來好像海苔般的口感。右邊的是洋芋千層,用了鮮奶油跟油封的蒜頭去烤的,整個非常入味,有淡淡的蒜香。上面黑黑的紅酒乾蔥,味道較重,阿偉覺得只要加一點跟牛排吃就很夠味。左邊的是番茄沙沙,帶有一點微辣的墨西哥風味。

這塊牛排是Choice級美牛,以舒肥法使得肉質超軟嫩,甜度雖不若Proime等級,但因為油花比例不錯,吃來也讓人滿意。

從這切面就可看得出牛排的鮮嫩度。

沾一點白花菜與牛奶熬煮的醬,味道十分美好。

【1780套餐的主餐】茴香 龍蝦 檸檬奶油醬汁
盤上黃色的檸檬奶油醬汁經過氮氣處理,增加空氣感。內圈綠色的是清炒過的嫩菠菜,真是清甜滑嫩。接著內圈有洋芋麵疙瘩,上面的龍蝦肉還刷了蝦油,吃起來、聞起來都更香。最頂端放了西芹與茴香沙拉,有解膩效果。

這道很釋合喜愛龍蝦肉,並喜歡加入不同食材增加不同口感與香味的饕客食用。
每日甜點
今晚的甜點稱之為「烤」,因為這些都是用烤出來的。
像是烤巧克力、用咖啡做成的蛋白餅、加上用稻草與牛奶做成的冰淇淋。
整體來說都很對我的味,無論是甜度、口感豐富度,都恰如其份。

實習生小點
也是讓人驚豔的小點,左邊的是榛果巧克力,甜苦比例極佳,我喜歡。

荔枝軟糖
這個我們都非常喜歡,非常”荔枝”!好好吃啊!

最後還有咖啡或茶,我們各點了一杯,天冷喝杯熱的暖身。

兩位年約27歲的年輕主廚,左是Owen,右是Jill。”實習生”的年紀端出大廚般成熟的法式料理,讓人刮目相看,阿偉跟友人都相當喜歡,推薦給大家!
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