[台北]東區美食

【市府站】台北47-民初名人宴(期間限定)由星洲廚界教父黃清標+南京至尊廚王游海共同獻藝,道道精彩!色香味俱全!

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【邀約】

台北47/台北四七/微風信義餐廳/信義區餐廳

去年12月開幕的<台北47名人宴>位於微風信義47樓的頂級中餐廳(點入看食記)在台北食尚圈造成轟動。

今年5月台北四七聘請現任新加坡金沙酒店金山樓總主廚、新加坡譽之「廚界教父」的國際名廚黃清標擔任顧問主廚,以民初美食巔峰之作「譚府宴」為其招牌菜餚。此次特別率領大陸子弟兵游海主廚等人來台,以典故與考據,加以現代人精緻的飲食習慣改良後的復刻之作,一同聯手演繹民初時代的名人佳餚,相信在精心策劃之下,將給台灣食家們帶來更進一步對飲食的認知與舌尖上的驚喜,得以一窺民國吃家的飲食喜好。

單點菜色多達50道,120元起就吃的到,而套餐也有四款供選擇高貴不貴只要1080元起,您將可一嘗民國吃家最愛的那味兒。

民初名人宴期間限定至2016.05.31

原文來自:侯升偉/阿偉的食。樂園 (點入看更多)  

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TAIPEI 47(台北47名人宴)

電話:(02)8786-3177

地址:台北市信義區忠孝東路五段68號47F(捷運板南線”市政府站”3號出口即達)

記者會當天,<台北47>也就是<大八餐飲集團>的董事長也從高雄北上,在台上說明此次期間限定的”民初名人宴”各種特色。 

民國精品菜指的就是中華民國在南京建立之初至1949年的這一特定歷史時期所發展出來的菜色,包括了一些京蘇大菜及名人喜愛的各邦菜餚,其中已失傳70年、民初國府要員愛吃的「黑官膳」更是民國飲食文化中極具特色的菜色。

南京的黑官膳,在二、三十年代,南京的達官貴人中非常流行。以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」,素以做法考究出名,不放人工調味品,靠的是燒、燉、煮的功夫。此道菜膠質豐富、美容養顏,是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪像是熊掌,故名為「賽熊掌」,另一道「南燭樹汁烏皮鴿」亦是宋美齡喜愛的黑官膳料理代表菜色。 

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此次台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」 黃清標特別規劃,率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵 游海主廚來台獻藝,推出長達22天的「民初名人宴」美食活動,單點菜色多達50道,120元起就吃的到,而套餐也有四款供選擇,高貴不貴只要1080元起,您將可一嘗民國吃家最愛的那味兒。 

上圖為黃清標師傅現場示範一道很費工的大菜(不過我忘記是什麼菜名了)

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這些是它的食材配料 

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把砂鍋放在一個大鼎當中,所有的食材放在裡面再倒進熱熱的湯汁 

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為了增家視覺效果,師傅在四周放了乾冰,砂鍋中的熱湯竟然冒泡,好神奇! 

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這位是來自南京的游海師傅,他說之前黃清標師傅去南京工作時,兩人一起躦研出七十年前民國初年時,名人愛吃的菜餚,也就是失傳已久的”黑官膳”料理。

他的個人經歷:

金陵飯店工作期間曾獲得廚師技能大賽刀工第一名,在蘇州曾獲得地方特色宴會金獎

◎ 在紫金山莊工作後榮獲2012年海峽兩岸國際廚藝大賽亞洲尊爵白金獎。

◎ 2013年7月榮獲迎亞青烹飪比賽,榮獲個人至尊廚王獎。

◎ 2014年5月帶隊參加嘉興國際御廚比賽獲團體亞軍獎和個人國際御廚五星獎

 

當天還安排模特兒以民初造型介紹菜色,超有梗的! 

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現場也展示了很多道此期間限定的菜色,大多是在別的地方從沒見過的 。

◎南燭樹汁烏皮鴿

烏飯樹在南京叫「南燭」,也叫「青精樹」。它的汁具有一種特殊的清香,而且還有明目補腎的效果。主廚選以350克一隻,養殖17~18天的小乳鴿,先經燒毛、除腥味、泡烏樹汁10小時,然後蒸五分鐘定色,再入鹵水滷五分鐘,水吹乾後炸即成。

◎張愛玲粉蒸肉

粉蒸肉又稱為醡肉,這道菜始於清,在民國盛行,於張愛玲時期達到顛峰。張愛玲嗜吃粉蒸肉舉世皆知,曾形容「上海的女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨」。師傅選以三層肉厚切,拌入用醬油、糖、紹興酒、豆瓣醬製成的醬汁,裹上糯米、在來米乾炒後磨碎的米粉,在米粉中加入五香粉與辣椒調味,以新鮮荷葉包覆蒸二小時至肉質腴爛,米粉吸收了肉的油膩之後,粉子多了柔糯腴潤感,荷葉清新香氣讓粉蒸肉有了淡雅香氣。 

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◎大千六一絲

張大千六十一歲那一年至日本東京開畫展,東京四川飯店陳健民師傅,特意為大師製作此菜慶賀生日,寓意六星拱月。選以綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲,即所謂六素一葷,呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口,甚得張大千歡心,繼而成為其家宴必備菜餚。而此次游海師傅稍加改良,保留綠豆芽、玉蘭苞、芹菜、香菜梗與火腿絲,另更換食材為胡蘿蔔、黃瓜一同拌炒,口感不僅是清脆爽口,保有食材原汁原味,大小一致的刀工與顏色搭配,讓人賞心悅目,達到味覺與視覺的雙重享受。 

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邵力子菊花魚球

邵力子乃清末舉人,為中國近代著名政治家、教育家,早年留學日本期間即加入同盟会,並於擔任上海大學副校長期間提倡革新文学。邵力子善於書法,西安東大街經營淮揚菜之大華飯店,匾額上的題字即為邵力子書寫。歷史記載邵力子特別喜愛吃糖醋魚,所以這次主廚以糖醋口味來表現,將魚肉呈現如菊花般的外型,更加賞心悅目。

這道菜展現的是主廚的刀功與火侯。首先師傅在魚肉片上切劃,然後用筷子將魚肉捲起,沾上麵粉,筷子夾住不要放掉,入油鍋炸,炸時不斷將筷子上下魚晃動,好讓切劃的魚肉片伸展成如魚球狀。

我好想吃這道菜,可惜當天我們沒吃到。 

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◎譚府粽香骨 

這是黃清標師傅以五十年中菜功力、融會貫通後改良的一道經典菜。

馳名遠近的無錫排骨,其中有一變化招式:「偷樑換柱」,就是將豬肋排熬至極酥爛、肉骨分離時,抽出肋骨,塞入蔥白,再繼續燒過。雖然蔥白入味後,肋排更顯甜、香,但缺點是形蹋色差。

黃清標汲取譚府宴客大菜其中的精神,改良了排骨。留下「偷樑換柱」原來添蔥的美意,更增加創意,以竹葉、稻繩增香,燒出了新鮮感。

這道菜在去年剛開幕時,我們就有嚐過了,印象非常深刻。 

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◎張大千陳皮煨牛尾

張大千是四川內江人,四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千的母親是個非常會做菜的人,父親也很懂吃,在這種環境中耳濡目染,為他後來成為美食家奠定了基礎。張大千常親自下廚做菜,一生都把烹飪當作一門藝術來追求,在他的眼裡,一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。張大千常以畫論吃,以吃論畫。他喜愛吃牛肉,這道陳皮煨牛尾做法是先將牛尾燒過後炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮,再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理。 

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◎袁世凱八寶鴨方

袁世凱算得上是民國吃家的第一人,好吃清宮菜,尤其喜愛吃鴨,而鴨子都是自家專門飼養的,以填鴨方式飼養,用鹿茸搗碎拌以高粱餵食。歷史記載袁公喜愛吃“清燉肥鴨”,這道菜改良自慈禧鍾愛的“糯米八寶鴨子”,結合八寶鴨的做法,在鴨肚內鑲入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等,然後隔水蒸。 

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◎蔣總裁獅子頭

蔣介石飲食上講究很多,比如喝水,蔣介石喜歡喝30到40攝氏度之間的白開水,而且每隔20分鐘就喝一次。 早餐也有固定搭配:一片木瓜,一個炒蛋和一份醬瓜。有趣的是,蔣介石吃飯,常備的菜是一碗雞湯,一份鹽筍,還有醬瓜、黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的,吃飯時,往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯,而宋美齡則是蔬菜沙拉,中西分明。兩人有時候互相調侃。 蔣介石說宋:「你真是前世羊胎,怎麼這麼愛吃草呢。」宋美齡則回敬蔣:「你把咸筍,蘸上黑乎乎的芝麻醬,又有什麼好吃呢? 」

主廚選用肥瘦各半之的去皮五花肉,以手工剁碎增加肉質彈性,再加入了鹽、蝦子與瑤柱絲一同拌入,蒸3-4小時成型,再放入以豬皮、豬骨頭熬製高湯燉煮4小時使其入味,又因蔣公為奉化人嗜吃蛤蠣,師傅投其所好再加入蛤蠣燉煮,清澈湯頭更添獅子頭鮮甜度。 

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◎畏公芽心

譚延闓除了熱愛鮑魚、魚翅之外,也非常喜歡白菜,特別是鮮嫩的芽心。他主張以湯將其煨軟,取湯之鮮,配芽心之甜嫩。其講究與美味,對他來說,並不輸給名貴食材。

在他的日記中,會出現:「晚,略飯,遂飯以湯煮白菜,甚佳。」宴客時,則常用雞汁芽白。

黃清標師傅慎取白菜芽心,上湯煨軟,以黃燜湯賦味,點綴少許火腿。百年前美食名家譚延闓衷心熱愛的美饌,並非樣樣都是名貴食材、高不可攀,而是以平價就能感受到的美好。 

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(左)

【祖庵排翅 】

在湘菜中的精品—譚府宴中,民初美食家譚延闓最自豪也最喜愛的菜色,當屬祖庵大排翅,講究的是其煨煮魚翅的精工。

先將魚翅乾蒸四小時、沖水兩小時,再放至竹蓖上入鍋煮四小時。清沙後再煮兩小時,煮完後,必須沖水至隔日。精巧的部分,是魚翅處理乾淨後,需用新鮮豬皮墊在魚翅下方,上方則鋪上竹蓖,再墊豬皮,一層一層將魚翅夾好,與老母雞、干貝、金華火腿、雞腳一同熬煮四小時。最後放入花雕酒、胡椒、鹽調味,續煮兩小時。等到高湯深煨入魚翅,以筷將魚翅夾起時,兩頭均垂下,才達到標準,所需時間要整整兩天。

黃清標師傅拋開過去傳統做法,主張費工煨煮的排翅,要另以黃燜湯襯托,才能呈現最完美的香氣、鮮甜感,避開濃膩、肥油等,是其創舉。

(右)

【張少帥紅燒黑豬肉】

張學良酷愛吃紅燒肉,一次中國銀行瀋陽分行總經理卞福孫舉辦了一場盛大的宴會,特別邀請張學良出席。席上張學良很少動筷,於是卞福孫特意讓家廚做了一盤紅燒肉。少帥夾了一塊放進口中後,讚不絕口。 贊助內容 回到府中,張學良向趙四小姐稱讚晚宴中的紅燒肉。趙四小姐當即提出以帥府大廚與卞福孫交換那個家廚。清末民初之際,家有良廚是一個人身份顯赫的象徵,張學良覺得這樣奪人所愛不妥,但最後還是給寫信,提出很想再吃一次“那盤紅燒肉”,所以要借家廚一用。卞福孫立即將家廚贈與帥府。 從此張學良很長時間都把這名家廚帶在身邊,趙四小姐是浙江人,也十分喜愛這道口味偏甜的紅燒肉。後來他們都學會了這道菜。 

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這天記者會會的菜單 

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(左至右)

 蔗糖燻魚塊、花椒蒿筍絲、南京鹹水鴨、五香醬牛肉

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蔗糖燻魚塊-帶點甜味的燻魚,已經剔除了魚刺,口感新鮮好吃。

花椒蒿筍絲-清爽甜脆,夏天吃超適合。

南京鹹水鴨-皮與肉之間帶著油花,鴨肉夠味不會過鹹。

五香醬牛肉-非常入味的醬牛肉,肉質也夠軟好入口。

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大千六一絲

有較多的青蔬切成絲,每一口都能吃到不同的食材,我蠻喜歡的! 

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醬醃脆蘿蔔

這是讓阿偉特別驚豔的菜,雖說以往對蘿蔔乾並沒有特別喜好,但這盤以花朵方式呈現就讓我眼睛一亮;蘿蔔的口感除了清脆還帶了微甜微鹹,卻不會膩口,非常好吃!

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珍菌燉芙蓉雞

用羊肚蕈與竹笙一起燉煮的雞湯,既清澈也養生,湯中有濃濃的蕈菇香。

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除了湯讓味蕾覺醒,這個用蛋白包雞蓉的丸子亦是一絕,外皮有種入口即化的感覺。 

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美齡粽香賽熊掌

此道菜膠質豐富、美容養顏,是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪像是熊掌,故名為「賽熊掌」。主廚選以豬前腿,以烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘,需經水洗、燒毛、刮皮等程序,然後蒸五分鐘定色,再以特製白滷水(放入蒜頭、草果、白芷、甘草、當歸等共20種香料)滷過四小時,膠質豐厚,口感極佳。 

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我覺得這是一道非嚐不可的菜色,不同於以往我們吃過的任何一道豬蹄料理,從外皮到肉質都非常特別,幾乎吃不出來它是”豬蹄” ,膠質相當迷人!

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張大千陳皮煨牛尾

從醬色就可看出它的費工,要能達到完全入味、肉質軟爛,製作工序及時間都不可少。 

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先燒後炸讓肉質既有彈性又好咀嚼,多重香氣一股腦在口腔迸發,口齒留香。 

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譚祖庵豆腐魚腦 

豆腐慢慢蒸8~10小時,蒸至如海綿一樣,然後沖水,去除豆腐味,再用雞湯燉到豆腐軟嫩,再以濃縮的高湯跟魚腦髓與豆腐一起燜,是一道極其費工的手工菜。 

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也是第一次吃”魚腦髓”搭配雞湯熬煮過的豆腐,是鮮上加鮮的組合。魚骨髓很軟嫩也帶著膠質,豆腐中有雞湯香,超有特色! 

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草袋烏香飯

老南京人都知道『四月初八吃烏飯』,正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米,再經蒸製成。」主廚選以泰國香糯米浸泡在烏樹汁,僅放入鹽調味,然後蒸熟,佐以香腸提味。咀嚼之際可以感受烏樹汁特有的清香。 

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原來這不是”紫米”唷!是以泰國香糯米浸泡在烏樹汁,僅放入鹽調味而成,不過沒有什麼鹹味,咀嚼起來有種特別香氣。頂端的香腸帶著些肥油,讓口感更香,也很好吃。 

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蔣介石芋香栗燒雞

醬色也太濃厚了!感覺很像上海菜。色香味俱全,看到就口水直流。

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燒雞肉質非常軟嫩,帶著栗子香。 

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王世襄雞汁扒鮮菌

王世襄被稱為當代京城著名的學者型烹壇聖手。他興趣廣泛,喜愛古詩詞,也曾專研于音樂、繪畫、傢俱、竹刻等各個領域。王老喜好烹飪,會做菜,更會買菜。其中,他對採蘑菇格外上癮。只要一閒下來就去永定河河源採蘑菇。

王世襄喜愛吃菇菌養生料理,主廚以上海菜做法呈現,選以靈芝菇、鳳尾菌等新鮮菇菌,先煎過再用雞湯燜,燜到菇菌熟,最後用雞湯上勾芡。

這道是很更夠味的”青菜”,因為它還用了雞湯勾芡,特別香。 

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“美點雙輝”之蘿蔔絲酥餅 

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外皮非常非常酥,輕輕一捏就酥掉了,內餡蘿蔔絲格外清爽有水份。 

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“美點雙輝”之青糰子 

外皮的綠色是菠菜汁的顏色,麻糬的口感內餡是紅豆沙。

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不過甜也不會太膩,但口感又很好,完美的ENDING 

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